象拔蚌干棒和水棒是象拔蚌加工后的产品，它们的区别在于以下几个方面：

- 外观：象拔蚌干棒是将象拔蚌肉切成片状，然后晾晒或烘干制成的；而水棒则是将象拔蚌肉切成条状，然后在水中浸泡制成的。

- 口感：象拔蚌干棒的口感比较硬，有嚼劲，适合用来做煲汤、炒菜等；而水棒的口感比较软，有弹性，适合用来做凉拌、刺身等。

- 营养价值：象拔蚌干棒的营养价值相对较高，因为在晾晒或烘干过程中，象拔蚌肉中的水分会流失，但其中的蛋白质、维生素等营养成分会被保留下来；而水棒的营养价值相对较低，因为在水中浸泡过程中，象拔蚌肉中的营养成分会流失一部分。

总的来说，象拔蚌干棒和水棒的区别主要在于外观、口感和营养价值等方面，消费者可以根据自己的需求和喜好来选择适合自己的产品。