铁锅用久了会凸起来，这主要是由于铁的热膨胀系数比较大。当铁锅被加热时，锅体受到高温的影响会迅速膨胀，而冷却后又会收缩。如果铁锅频繁地经历加热和冷却的过程，比如经常用来炒菜或煮水，锅体就会受到反复的热胀冷缩影响，导致锅体逐渐变形，最终变得凸起来。

此外，铁锅的材质也会影响其变形的程度。一些低质量的铁锅可能含有杂质或制造过程中的缺陷，这些因素都可能增加锅体的变形率。

为了避免铁锅变形，建议在使用时注意火候，避免频繁地加热和冷却锅体。此外，使用铁锅时也要注意保养，及时清洗并擦干水分，避免生锈。如果铁锅变形严重，建议及时更换，以免影响烹饪效果和健康。

所以，铁锅用久了会凸起来是因为铁的热膨胀系数大，以及频繁加热和冷却的影响。为了延长铁锅的使用寿命，我们应该注意火候和保养，并及时更换变形严重的铁锅。