天气炎热会导致卤水容易发酸变质，一旦出现这种情况，最好不要再继续使用，否则会影响食品的口感和安全。以下是一些补救方法：

1. 检查保存条件：首先要检查卤水是否存放在干燥、通风、阴凉处。如果保存条件不当，则可能会导致卤水变质。

2. 更换容器：如果卤水已经变质，可以将食材取出来，然后更换新的容器重新煮制卤水。

3. 加入调味料：如果卤水有点酸味，可以尝试添加适量的姜片、蒜末、八角、桂皮等调味料，这些调味料具有消除异味和增加口感的作用，可以让卤水变得更加美味。

4. 烧开消毒：将卤水倒入锅中，加热至沸腾，持续煮沸5-10分钟，煮熟的卤水就可以杀菌消毒，去除异味，恢复口感了。

总之，为了保证卤水质量，我们应该避免在高温环境下放置过久，如果发现卤水出现异味或变质，建议及时更换，以免食品受到污染。