面粉中的蛋白质在碱性条件下会发生变性，形成硬质堆积，增加面团的粘性和弹性，从而让面团变得更加筋道。

碱性物质如苏打、纯碱等可以改变面团的pH值，促进蛋白质变性，使面团中的蛋白质分子更容易结合成网络结构。

这种网络结构可以储存气体，使面团膨胀发酵，同时也可以增强面团的韧性和弹性，让面包更加松软。

所以，添加适量碱性物质可以改善面粉的质地，让面食更加美味。