木工刨子刀片的选择要根据实际需求和用途来决定。一般来说，高碳钢、工具钢和不锈钢是比较常见的材料。

高碳钢的刀片具有较高的硬度和锋利度，适合对硬木进行精细加工。但它的缺点是容易生锈，需要经常打磨和保养。

工具钢的刀片强度高，耐磨性好，能够承受较大的压力和摩擦力，适合对软木或硬木进行粗加工。但它的缺点是价格较高，加工时需要使用润滑剂。

不锈钢的刀片则具有较好的耐腐蚀性和耐磨性，适合在潮湿的环境下使用，且使用寿命较长。但它的缺点是价格较高，加工时需要使用特殊的润滑剂。

综上所述，选择哪种钢的木工刨子刀片需要根据实际需求和用途来决定。如果需要精细加工硬木，可以选择高碳钢的刀片；如果需要粗加工软木或硬木，可以选择工具钢的刀片；如果需要在潮湿的环境下使用，可以选择不锈钢的刀片。