花生油和胡麻油在炒菜时都具有营养价值，但其营养成分略有不同。花生油中富含维生素E和不饱和脂肪酸，具有抗氧化和降低胆固醇的功效，适合长期食用。而胡麻油则富含不饱和脂肪酸和微量元素，如镁、铁等，有助于调节血脂和增强免疫力。

因此，花生油适合高温烹饪和煎炸，而胡麻油适合低温烹饪和拌凉菜。在选择油品时，可以根据自身需求和菜品特点进行综合考量，以获得更均衡的营养。