在炖酸菜时，最好不要放酱油和味精。因为酱油的咸味和色泽会掩盖酸菜的酸味和原色，影响口感和观感。

味精虽能提鲜，但在炖酸菜时加入味精会使酸味变得刺鼻难闻，严重影响口感。另外，盐的量也要适量，过多的盐会使酸菜变得苦涩难咽。除了上述调料，炖酸菜时还要注意不要放料酒，因为料酒在腌制肉类时才会使用，下锅炒的时候就不要再放了。