西兰花放在保温饭盒中会变色，这是由于保温饭盒中的高温和潮湿环境导致西兰花中的叶绿素分解，使其颜色变黄或变褐。

此外，如果西兰花被放置在保温饭盒中时间过长，也会导致其变色。为避免这种情况的发生，建议将西兰花煮熟或蒸熟后再放入保温饭盒中，同时尽量缩短食物在保温饭盒中的存放时间，以保持其新鲜度和颜色。