低糖酵母指的是不能在7%以上糖浓度中生存的酵母，主要适用于制作含糖量较低的食物，如馒头、包子等。在制作高糖食物时，低糖酵母可能会因为糖的渗透压而受到影响，导致发酵效果不佳。

而耐高糖酵母则可以在7%以上的糖浓度中生存，适用于制作高糖食物，如甜面包等。在高糖环境下，耐高糖酵母可以正常发酵，并且发酵效果更好。

此外，耐高糖酵母和低糖酵母在发酵过程中也有所不同。耐高糖酵母可以承受较高的渗透压，在高糖环境下发酵时可以产生更多的气体，使面团更加松软；而低糖酵母则可能在同样的环境下发酵不完全或者发酵效果不佳。

总之，耐高糖酵母和低糖酵母的主要区别在于它们对糖的耐受程度和发酵效果。在制作高糖食物时，应该选择耐高糖酵母；而在制作低糖食物时，则应该选择低糖酵母。