猴头菇和山药是两种不同的食材，它们有以下几个区别：

1. 种类：猴头菇是一种真菌类食材，属于蘑菇的一种；而山药则是一种根茎类植物，属于薯类。

2. 形态：猴头菇具有特殊的外形，通常为长而粗壮的柄，顶部呈扁圆形，有皱纹，类似猴子的头，因而得名；山药则是长条状的块茎状植物，外表光滑，颜色呈土黄色。

3. 营养成分：猴头菇富含蛋白质、维生素B和多种矿物质，并且富含纤维素；山药富含淀粉、膳食纤维和多种维生素和矿物质。

4. 口感和用途：猴头菇具有鲜嫩的口感和独特的香气，可用于炒菜、火锅等烹饪方式；山药则口感柔滑，可以通过煮、蒸、炖、炒等多种方式食用，也可作为食材加入到糕点、汤品、炖菜等中。