制作肉干，一般选用瘦肉和肥肉比例适中的肉类比较好，如猪肉、牛肉和鸡肉等。其中，猪肉的口感和风味比较适合制作肉干。另外，也可以根据个人口味选择其他肉类，例如鸭肉、羊肉等。