艾籺（粽子）在制作过程中如果想要保持绿色，可以采用以下几种方法：

1. 使用绿色粽叶：选择新鲜且颜色鲜绿的粽叶，这样包出来的艾籺自然会带有绿色。粽叶在煮制过程中会变深色，所以最好使用未经煮过的新粽叶。

2. 添加食用色素：在糯米或其他馅料中加入适量的食用绿色素，可以使艾籺保持鲜艳的绿色。注意选择安全无害的食用色素，并按照说明控制用量。

3. 使用青菜汁：将青菜（如菠菜、青菜等）煮熟后榨汁，然后将糯米浸泡在青菜汁中一段时间，让糯米吸收绿色。之后再进行包裹艾籺。

4. 避免使用铁锅：在煮艾籺时，尽量不要使用铁锅，因为铁锅可能会与粽叶发生化学反应，导致艾籺颜色变化。使用不锈钢或陶瓷锅更适合。

5. 控制煮制时间：煮艾籺的时间不宜过长，否则粽叶会变得非常暗，影响艾籺的颜色。通常煮沸后转小火慢煮约1-2小时即可。

6. 保存方法：煮熟后的艾籺应放置在通风干燥的地方，避免阳光直射和高温，这样可以延缓粽叶变色的速度。

通过上述方法，可以在一定程度上保持艾籺的绿色。然而，随着时间的推移，粽叶的颜色可能还是会逐渐变深，这是自然现象，难以完全避免。