将炒肉前先放腌制好的肉段，加入醋少量、料酒少量，稍稍腌一下，这样炒出来的肉会更加入味，而不易出水。

因为炒肉出水的主要原因是因为肉里面的水分没有处理好，醋和料酒的加入可以起到除腥、去膻、入味的作用，同时调和肉质，造就更好的口感。

此外，如果是高汁水的部位，也可以先用盐腌一下，再用温水淋一下，温水可以引出部分水分，减少出水情况。

总之，要炒出不出水的肉，处理好肉的水分是关键，可用醋、料酒、盐等方法进行处理。