脆皮下油锅一般是使用冷油下锅。因为如果直接使用热油下锅，会导致肉皮里面的水分迅速膨胀，从而影响肉皮的酥脆口感，同时可能会引起油溅的风险。

使用冷油下锅，则可以让肉皮缓慢吸收油份，肉皮体积慢慢发生变化，最终形成脆皮的效果。

同时冷油下锅也可以起到较好的保护锅的作用，避免锅过于受热，减少油的变质和产生的有害物质。