刺梨干和刺梨果脯的主要区别在于制作工艺和口感。刺梨干是将新鲜的刺梨经过清洗、切片、晾晒等工序制成的，保留了刺梨的原始风味，口感酸甜适中，营养价值较高。

而刺梨果脯则是将刺梨经过糖渍、煮制、晾晒等工序制成的，口感更加甜蜜，但营养价值相对较低。