首先，从加工方式来看，即食海参是将新鲜海参经过加工处理后，直接食用或烹饪的海参产品。而鲜食海参则是新鲜捕捞的海参，未经任何加工处理，直接食用或烹饪的海参产品。

其次，从口感和风味上来说，即食海参经过加工处理后，口感更加软糯，风味独特。而鲜食海参则保留了海参原有的口感和风味，更加鲜美。

此外，从营养价值方面来看，鲜食海参由于未经加工处理，营养成分保留得更加完整。而即食海参在加工过程中可能会损失一部分营养成分。