腌白萝卜太酸的主要原因是发酵过度。在腌制的过程中，白萝卜中的糖分被乳酸菌分解成乳酸，乳酸的积累会导致白萝卜变酸。

如果腌制时间过长，乳酸菌的活性会过强，导致白萝卜过度发酵，从而产生过多的乳酸，使白萝卜变得过于酸涩。

此外，腌制白萝卜时盐的用量过少或腌制环境温度过高也会导致白萝卜发酵过度，变得太酸。