大鱼的处理和清洗主要包括以下步骤：

去除内脏：首先将大鱼从嘴里取出鱼钩，然后用刀或剪刀在鱼腹部或背部的中间位置切开一个口子，将鱼的内脏从口中取出，注意不要破坏鱼的其他部分。

清洗鱼身：用自来水冲洗鱼身，将鱼身上的血迹和污垢冲洗干净。如果鱼身上有粘液，可以用盐或醋搓洗，然后再用水冲洗干净。

去除鱼鳞：将鱼放在案板上，用刀或刮鳞器从鱼尾向鱼头方向刮去鱼鳞。注意不要刮伤鱼肉。

去腥处理：将鱼身放在盘子里，加入适量的料酒、盐、姜片和葱段，搅拌均匀，腌制 10-15 分钟，以去除鱼的腥味。

切片或块：根据需要将鱼身切成片或块，注意保持鱼肉的完整性，以便于烹饪。

以上是大鱼的处理和清洗步骤，不同的鱼类可能需要不同的处理方法，因此在处理之前最好先了解鱼类的特点和处理方法。