碱水面煮不烂的原因主要是因为碱性环境影响了面团中面筋蛋白的结构，使其更难以被热水分解。

面粉中的面筋蛋白在遇到水和机械搅拌时会形成面筋网络，这个网络能够捕捉水分和空气，使面团具有弹性和延展性。当面团中加入碱性物质（如碳酸钠或碳酸氢钠）时，碱性环境会使面筋蛋白中的二硫键变得更加稳固，从而增强面筋的强度。

这种增强的面筋网络使得面条在煮的过程中更耐煮，不容易煮烂。这也是为什么在制作某些需要长时间烹饪的面条菜肴（如拉面、刀削面等）时，会加入少量的碱性物质来提高面条的韧性和耐煮性。

然而，如果碱性过强，也可能导致面条口感过硬，不易熟透，因此在使用碱性物质时需要适量控制。

总的来说，碱水面煮不烂是因为碱性环境增强了面筋蛋白的稳定性，提高了面条的耐煮性。