如果酸杂肉（一种用猪肉、牛肉或羊肉与酸菜等食材一起烹饪的菜肴）不够咸和酸，可以通过以下几种方法来补救：

1. 加盐：如果菜肴不够咸，可以直接加入适量的食盐。为了不影响菜肴的整体口感，建议先尝试加入少量，然后根据个人口味逐渐调整。

2. 加酸料：如果菜肴不够酸，可以添加一些酸性调料，如白醋、陈醋、柠檬汁或者酸橙汁。同样，建议先加入少量，然后根据个人口味调整。

3. 加酱油：酱油不仅可以增加咸味，还能增添菜肴的色泽和风味。适量加入生抽或老抽，可以提升菜肴的咸度和香气。

4. 加味精或鸡精：味精或鸡精可以增强菜肴的鲜味，从而间接提升咸味的感受。但要注意不要过量，以免影响健康。

5. 加辣椒：如果你喜欢辣味，可以加入一些辣椒或辣椒酱，辣味可以在口感上提升咸味的感觉。

6. 重新调味：如果上述方法都无法达到满意的效果，可以考虑将菜肴重新加热，并加入适量的盐、酸料和其他调味料进行调味。

在补救时，要注意逐步调整，避免一次性加入过多调料导致过咸或过酸。同时，要考虑到菜肴的整体风味和搭配的其他食材，以免破坏了原有的味道平衡。