1. **选料新鲜**：选择新鲜的原材料是关键，新鲜的肉类没有酸臭味，能更好地保持肉香味。对于内脏类食材，如猪大肠、猪肚等，应清洗干净后再进行烹饪，以避免焯水后无法去除异味。
2. **初加工处理**：在卤制之前，肉类需要加入姜、葱、料酒和盐进行腌制，以去腥增香。腌制时间根据季节和肉类的不同而有所调整。牛肉由于质地紧密，腌制时间需更长。
3. **焯水处理**：腌制好的肉类需要进行焯水处理，以去除血沫和腥味。焯水时应使用冷水下锅，大火烧开，这样可以使肉里的血水充分流出。
4. **使用香料**：在卤料中添加一些能去除或掩盖异味的香料，如白扣和草寇，这些香料含有特异性成分，能通过化学反应消除或屏蔽食材中的腥、膻、异味成分。
5. **浸泡香料**：对于芳香型的香料，可以用清水浸泡的方式去除异味和苦涩味。每种香料应单独浸泡，以免相互串味。
6. **卤制用具**：使用搪瓷或不锈钢的锅具进行卤制，这些材质的锅具不易与食物发生反应，有助于保持食物的原味。
总的来说，通过上述步骤，可以有效地去除卤味中的异味，使卤制出来的菜品更加美味可口。在实际操作中，还可以根据个人口味和经验适当调整香料的种类和用量，以达到最佳的卤制效果。