食物的腌制是一种利用微生物的发酵作用来保存食物的方法。在小雪和大雪这两个节气，气温逐渐降低，微生物的生长繁殖变得缓慢，食物不容易变质。此时腌制的食物可以更好地保存，而且腌制后的食物也更容易长期保存。

腌制的过程中，会使用大量的盐和其他调料，这些盐和调料可以防腐、杀菌，进一步延长食物的保质期。同时，腌制的食物可以抑制有害微生物的生长，防止食物中毒。

腌制的食物在腌制的过程中会失去一部分水分，这使得食物中的营养成分和风味物质更加浓缩，因此腌制的食物通常比新鲜的食物更加美味。

总的来说，小雪腌菜、大雪腌肉的原理主要是利用气温降低和微生物生长缓慢来保存食物，同时利用盐和调料的防腐、杀菌作用来进一步延长食物的保质期。