新鲜蚕豆发芽了可以炒着吃，但需要注意的是，发芽的蚕豆口感会有些变化，变得更加嫩滑、甜味更浓。烹饪过程中，需要将蚕豆先焯水煮熟，去除涩味，再炒至熟透，调味即可。此外，炒蚕豆发芽后脆嫩的口感也适合加入一些蔬菜或肉类烹饪，营养丰富。但如果蚕豆已经过于发芽或发霉，就不宜再食用，以免引起食品安全问题。