蚝油既有提鲜的作用，也有提味的作用。蚝油中含有丰富的谷氨酸钠，这是一种天然的鲜味物质，可以增强食物的风味。

此外，蚝油中还含有其他一些鲜味物质，如肌苷酸、鸟苷酸等，这些物质也能起到提鲜的作用。

同时，蚝油中还含有大量的糖分、盐分和其他调味料，这些物质可以为食物增添风味，起到提味的作用。因此，蚝油可以兼顾提鲜和提味的作用。