21款大众凌渡挡位的拆卸步骤如下：

进入驾驶室，用一字镙丝刀将挂档防尘套盖板翘开，将防尘套固定卡子拆掉。

将防尘套放下，用食指把挂档手球按钮往外提着，两只手用力往外一拉，挂档手球就拆下来了。

拆下挂档手球后，可以看到挡位螺丝，用工具将其拆下。

将换挡杆上的四颗螺丝拆掉，底盘上的铝护板拆掉，将换挡拉线取下来，换挡杆就可以拿下来了。

请注意，以上步骤仅供参考，建议由专业人员进行操作，以确保安全和准确性。