据描述，保罗大叔所吃的青菜是“叶子很大，莴笋一样长，味道有点像芥菜”的蔬菜。根据这个描述，可以猜测他所吃的青菜可能是芥菜菜心，这种蔬菜叶子大，形状像莴笋，味道有点辛辣，常用于烹饪时增加口感。同时，由于描述中没有提到青菜的颜色，所以不能确定其具体的种类。总之，保罗大叔所吃的青菜很可能是芥菜菜心。