柿子醋不酸可能有以下几个原因：

1. **发酵时间不够长**：柿子醋的酸味主要来自于柿子中的果糖和葡萄糖在微生物作用下转化为醋酸。如果发酵时间不够长，这个转化过程可能还没有完全进行，导致柿子醋不够酸。

2. **温度问题**：发酵过程中温度过低或过高都会影响微生物的活性，进而影响柿子醋的发酵效果。适宜的发酵温度可以促进醋酸菌的生长，产生更多的乙醇和乳酸，最终转化为更多的醋酸。

3. **空气流通不良**：柿子醋在发酵过程中需要氧气来促进微生物的生长和代谢，如果容器封闭不良或者通风不好，会影响柿子醋的发酵效果。

如果你希望柿子醋更加酸涩，可以延长发酵时间，保持适宜的温度和通风条件，并确保使用干净卫生的容器进行发酵。根据个人口味调整发酵时间和条件，让柿子醋达到你想要的口感。