新鲜香菇掉色是正常的生理现象，不会影响食用。香菇中含有酪氨酸酶，在与空气接触后，会与酚类物质发生氧化反应，产生黑色素，导致表面变黑。但这种变色不会产生有害物质，也不会改变香菇的营养价值和口感。因此，掉色严重的香菇仍然可以食用，只要清洗干净，去除蒂部即可。