杏仁变成紫色是因为杏仁中的天然色素花青素受到氧化反应的影响，导致颜色发生变化。当杏仁暴露于氧气之中时，花青素会与氧气结合生成氧化物，从而使原本的白色或黄色杏仁变成紫色。

这种现象不会影响杏仁的营养价值，但会降低杏仁的美观度。为了避免氧化反应，可以将杏仁存放在阴凉、干燥的地方，并在密封容器中保存。