微菜要揉那么多次是因为制作微菜时需要将蔬菜中的水分和营养成分释放出来，同时让调料更好地渗透到蔬菜中。

揉微菜可以帮助蔬菜将其中的纤维素和其他成分释放出来，同时也可以使调料更好地溶解并渗透到蔬菜中。此外，多揉微菜还可以使蔬菜更加柔软，易于切割和组织，从而使更美味的微菜得以呈现。