如果三百万的保险撞死人，而对方不签字谅解书，那么可能会对案件的处理和判决产生一定的影响。

首先，根据我国的法律规定，刑事谅解书是受害人或其家属对犯罪嫌疑人或其家属表示谅解、宽恕的一种书面文件，是量刑时需要考虑的重要因素之一。如果对方不签字谅解书，那么在判决时，法院很可能会对犯罪嫌疑人从重处罚。

其次，谅解书是受害人或其家属对犯罪嫌疑人或其家属的谅解和宽恕，是受害人或其家属对案件处理的一种态度。如果对方不签字谅解书，那么可能会对案件的处理和判决产生一定的负面影响。

最后，如果对方不签字谅解书，那么可能会对保险公司的赔偿产生影响。因为谅解书是保险公司赔偿的重要依据之一，如果对方不签字谅解书，那么保险公司可能会拒绝赔偿。

总之，如果三百万的保险撞死人，而对方不签字谅解书，那么可能会对案件的处理和判决产生一定的影响，同时也可能会影响保险公司的赔偿。因此，建议在处理此类问题时，应当尽量与对方协商，争取达成谅解，以便更好地维护自己的权益。