水蜈蚣是一种水生昆虫，通常生活在淡水环境中。当水蜈蚣变金色后，很可能是因为受到了环境、食物或其他因素的影响，导致其体色发生了变化。但是，这并不意味着变色的水蜈蚣就可以食用。

在食用任何昆虫或动物之前，都需要考虑其安全性。水蜈蚣可能携带寄生虫或其他有害物质，而且其体内的毒素也可能对人体造成危害。因此，建议不要食用水蜈蚣或其他未经过专业处理和烹饪的昆虫。

总之，为了保障自己的健康和安全，最好不要食用变色的水蜈蚣或任何不确定是否安全的昆虫。