大约2-3天就可以上酸，但建议腌制时间至少半个月，这样可以使酸菜更入味，同时避免摄入大量亚硝酸盐，保证身体健康。

用淘米水腌制酸菜时，淘米水里含有大量的营养物质，其中包含很多可发酵的物质，能使酸菜快速变酸。