高压锅红烧牛肉要做到嫩又烂，可以参考以下步骤：

准备好食材，包括牛肉、小葱、姜、蒜、啤酒、八角、蚝油、酱油等。牛肉要选带筋、带点肥的，切成大坨，这样炖煮后口感更好。

将牛肉放入高压锅中，加入生姜、大蒜、八角，然后倒入啤酒没过牛肉，不需要加水。

加入酱油和蚝油，酱油的量可以根据个人口味调整。

开大火煮至上汽后转小火，继续炖煮。如果使用高压锅，上汽后压30分钟左右即可。

炖煮完成后，揭开锅盖，放入葱结，再开大火收汁。如果喜欢汤多一些，可以加入少许蔬之鲜提味。

最后，将炖好的牛肉盛出，搭配香菜等配菜即可享用。

需要注意的是，在烹饪过程中要注意火候的控制，避免火候过大导致炖煮过度或不足。此外，加入啤酒可以帮助嫩化牛肉，同时也可以增加菜肴的风味。如果想要更加口感鲜美的红烧牛肉，可以尝试在炖煮过程中加入一些其他调料和香料，如花椒、草果、丁香等。