羊肚之所以嚼不烂是因为羊肚的肌肉纤维经过加热后，会导致蛋白质变性肌细胞收缩，从而变得紧实。

想要煮出来的羊肚软烂入味还不失去嚼劲，选择用高压锅，高压的环境下，羊肚本身的肉纤维充分断裂就变软了，如果用平常的锅，至少要炖3个小时才能炖透，高压锅只需要半个小时就可以了。所以爆炒羊肚千万别直接下锅炒，炖也不行，又硬又难咬。