脆葱在烹调中的使用确实需要考虑到葱的不同部分及其特性。葱绿，即葱的叶子部分，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、叶绿素及镁等营养成分，这些营养成分在烹饪过程中可能会因高温而损失。葱绿也含有较高的水分和较低的辣味，这可能会影响到脆葱的口感和风味。

相比之下，葱白部分通常较为辛辣，含有更多的硫化物，这些硫化物在加热过程中会转化为具有特殊香气的化合物，为菜肴增添风味。

葱白的水分含量较低，烹饪时更易于保持其脆爽的口感。

所以，在制作脆葱时，为了保持其独特的口感和风味，通常会选择使用葱白部分而不是葱绿。但这并不意味着葱绿在烹饪中没有价值，相反，它在很多菜肴中都能起到增色添香的作用，只是在制作脆葱这一特定菜品时可能不太适合使用。

综上所述，脆葱不用葱绿的原因主要是为了保持其脆爽的口感和特定的风味，但这并不意味着葱绿在烹饪中没有其他用途。在烹调过程中，应根据不同的菜品和需求合理利用葱的不同部分，以充分发挥其营养价值和风味特点。