为了保持摆摊炒粉的瘦肉的新鲜和口感，需要采取一些措施。

首先，在烹饪前要彻底清洗和处理瘦肉，并将多余的脂肪去掉。

然后，将瘦肉切成小块或条，放入密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷藏室，保持在0-4℃的低温下。密封袋的使用可以减少瘦肉接触空气的机会，防止细菌滋生，保持新鲜。建议在3天内将瘦肉烹饪完毕，以确保其质量和安全。