水汆丸子，即用清水煮熟的肉丸，要做到嫩而不柴，可以遵循以下几个窍门：

选用合适的肉材：一般选用猪肉、牛肉或羊肉的瘦肉部分，肥肉的比例不宜过高，以免丸子过于油腻。

肉的处理：将肉剁成肉馅之前，先用刀背将肉捶松，这样可以使肉更好地绞碎，增加肉馅的嫩度。

加水量：在绞肉时，适量加入冰水或冷水，肉馅会变得更加嫩滑。

搅拌方向：在搅拌肉馅时，应沿着一个方向进行，这样可以使肉馅更加紧密，有助于丸子成型。

添加调料：在肉馅中加入适量的盐、胡椒粉、姜末、料酒、淀粉等调料，可以提升丸子的风味和嫩度。

控制火候：水汆丸子时要控制好火候，先用大火将水烧开，再转小火保持微沸状态，以免丸子煮老。

适时撇沫：在煮丸子的过程中，应及时撇去浮沫，避免丸子表面沾染杂质，影响口感。

适时捞出：丸子下锅后，待其浮到水面，并保持形状不变时，即可捞出。煮的时间不宜过长，以免丸子变老。

冷却：丸子捞出后，可以用冷水冲洗，使丸子表面冷却，这样可以使丸子更加紧致，口感更佳。

通过以上方法，可以制作出嫩而不柴的水汆丸子。