1. 选材：选择新鲜的草鱼或者黑鱼，鱼肉鲜嫩不腥。

2. 切片：鱼片要切得薄而均匀，这样才能更好地吸收调料的味道，同时也更容易熟透。切鱼片的时候，可以先将鱼冻硬，这样更容易切成薄片。

3. 腌制：将切好的鱼片放入碗中，加入适量的盐、料酒、淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制15分钟。这样可以使鱼肉更加嫩滑，同时也能去腥。

4. 烹饪：热锅凉油，先将酸菜炒香，再加入高汤或者热水，烧开后下入鱼片，用筷子轻轻搅动，使鱼片均匀受热。鱼片变色后立即关火，用余温将鱼片烫熟，这样可以保证鱼片的嫩滑度。

5. 出锅：最后撒上葱花、香菜和蒜末，再淋上热油，就可以出锅了。

注意事项：

1. 鱼片不能煮太久，否则会变老。

2. 腌制鱼片的时候，可以加一些淀粉，这样可以使鱼片更加嫩滑。

3. 烹饪的时候要用大火快炒，这样才能保证鱼片的嫩度。